Conosci il produttore: La Malga Del Re

formaggi dell'azienda La Malga del Re

L’azienda agricola Buccio Mario, chiamata anche “La Malga del Re” è un ottimo esempio di una realtà locale la cui storia è assolutamente legata al territorio.
Situata a Bagolino un piccolo comune della Valle Sabbia (BS), da anni si impegna nella produzione di una illustre PAT locale, attorno alla quale è stato fondato un presidio Slow Food: Il formaggio Bagoss.

La Malga del Re è una piccola azienda a gestione famigliare, con una ricca tradizione casearia passata da generazione in generazione, le cui radici pare risalgano addirittura alla fine del XIX secolo.
Ad oggi la gestione della stalla è ancora in mano alla famiglia Buccio, che caseifica con abilità ed è addirittura referente del presidio del formaggio Bagoss.

La loro stalla è composta da una cinquantina di bovine di razza Bruna-Alpina che a seconda del periodo stazionano in stalla o in alpeggio, con addirittura due stazioni, una bassa per far abituare le bovine all’altitudine e farle riposare a metà transumanza, ed una stazione alta con una casera, dove avverrà il grosso della produzione di Bagoss.

Il Bagoss è un formaggio a pasta cruda fatto con latte crudo parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente uniche, dettate dalla diversità delle essenze erbacee che compongono la dieta delle vacche. La pezzatura delle forme è relativamente più grande rispetto a quella di altre tome di montagna: solitamente pesa circa 16-18 kg, ma alcune forme possono arrivare anche a 20-22 kg.
Una delle caratteristiche principali di questo formaggio deriva da una tradizione antichissima, durante la fase di rottura della cagliata, infatti, i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano donando un sapore ed una colorazione unica nel suo genere.

Il disciplinare del Bagoss prevede una lunga stagionatura, almeno di 12 mesi, ma in genere la media è più alta fino ad arrivare a 24-36 mesi.
Durante l’affinamento la crosta viene trattata con olio di lino crudo, che le conferisce una caratteristica colorazione brunastra.

Il Bagoss è un formaggio molto pregiato e complesso, le cui caratteristiche gustative ed olfattive vengono manifestate appieno dai 12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granulosa e tende a rompersi formando scaglie. In questo momento, al naso si percepiscono, potenti sensazioni speziate derivate dalla presenza dello zafferano, unite a note molto verdi e vegetali di pascolo e fienagione. L’olfatto corrisponde bene al gusto: alle già citate “note verdi” si aggiunge una leggera sensazione di mandorle e un retrogusto delicatamente piccante, che tende a rafforzarsi più la stagionatura è prolungata.

Puoi trovare i formaggi della Malga del Re al Mercato della Terra di Bergamo, al mercato di Padernello, al loro punto vendita a Bagolino.
Fanno anche consegne a domicilio in tutta Italia.

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