Simbolo di territorialità e legame con il territorio, l’azienda agricola Bonzi Fabio incarna appieno i princìpi di Slow Food.
Fondata nel 2004 nel comune di Dossena l’azienda si è sempre occupata dell’allevamento di capre e della conseguente produzione lattiero casearia.
La stalla ha ricevuto una ristrutturazione nel 2011 con un ampliamento dell’ambiente di stabulazione libera degli animali e ad oggi ospita una media di 70 capre di razza camosciata, certificate senza Caev.

Questa azienda segue con attenzione il processo produttivo dei formaggi dall’inizio alla fine, dalla programmazione delle razioni per gli animali, (per lo più fieno ed erba medica, ma quando necessario anche mais e soia), produzione dei capretti, mungitura e caseificazione.
Le capre partoriscono da febbraio a marzo e sono fecondate a agosto con monta naturale.
In genere 15-20 capre sono tenute a lattazione lunga; cioè la monta avviene più tardi, per avere di conseguenza delle parti più avanti nell’anno e poter perciò avere una produzione di formaggio anche nel periodo invernale.

La loro produzione di formaggio è completamente composta da latte di capre, i loro prodotti di punta sono formaggio stagionato, Zola di capra e formaggio fresco di capra, e sono un ottimo abbinamento con il miele.

Il loro zola è un formaggio a crosta fiorita, con un sapore diverso a seconda della forma, numero di forellini del cesto e dimensioni
Quelli di forma quadrata hanno un sapore più deciso, mentre sono più delicati i tronchetti e le piramidi.
Le loro tempistiche di produzione sono costanti, con due mungiture al giorno e lavorazioni con coagulazione presamica al mattino.
Hanno diverse tipologie di lavorazione, che si differenziano per la temperatura e delle caratteristiche leggermente diverse dei formaggi prodotti.
Ad esempio un formaggio caseificato ad una temperatura più alta tenderà ad essere più compatto e saporito, mentre a temperature relativamente più basse uscirà un formaggio più morbido.
Una volta sgocciolate le forme vengono lasciate riposare per 24 ore e poi salate a mano e girate regolarmente per 3-4 giorni nelle celle di stagionatura, con temperatura che varia dai 9 agli 11 gradi con un’umidità tenuta al 70% circa.

Puoi trovare questo produttore al Mercato della Terra di Bergamo o direttamente al loro punto vendita in azienda.